Gastronomía campechana

No existe tal cosa. Por más que intenten crear el concepto, la cocina típica del estado de Campeche es algo que no puede ser definido dentro del amplio espectro de la gastronomía nacional. Como muchas otras cosas en las que este pueblo alejado de la mano de Dios está falto de identidad, la comida de la localidad es una extensión de lo que se prepara en el vecino estado de Yucatán, cuyos platillos son conocidos, degustados y admirados en todo el país y más allá de las fronteras mexicanas.

Si uno busca en la ciudad de Campeche y municipios aledaños comida típica, va a encontrar que los campechanos han hecho suya la gastronomía yucateca, promocionando los panuchos, el relleno negro, el poc chuc y pan de cazón como lo auténticamente tradicional, siendo sólo el último platillo el que es reconocido como oriundo del estado.

Sin embargo, el pan de cazón no es tan popular en los mercados populares o lugares de cocina típica, que es donde realmente se define la gastronomía local. En otras palabras, es raro que los campechanos coman su único platillo campechano, pues en las fondas lo que domina son los panuchos yucatecos en sus diferentes variedades, además de las trancas, que no es otra cosa que una torta hecha con pan de baguette... o birote, como también es conocido. Digámosle que es un subway populachero, pues es rico en vegetales y especias, además de que todo el mundo se desayuna por lo menos dos, por eso los campechanos encabezan los índices de obesidad en el país.

Entre las variaciones destacables de comida que se puede encontrar aquí, está el hecho de que a todo le echan chile habanero, cuya producción en la entidad es por demás alta, generando lenguas resistentes al fuego y hemorroides asesinas. Otra particularidad de los campechanos es que gustan de los hot dogs como a los chilangos de los tacos, pues los puestos callejeros abundan, sólo que aquí se preparan con tanta cebolla frita como sea posible.

Ahora bien, si algo puede considerarse una delicia local que difícilmente se encontrará con el mismo sabor en otro punto de la geografía nacional, eso es el agua de horchata. Siendo un estado que produce mucho arroz, el agua de horchata, la original, la que se hace con arroz y canela, es una auténtica delicia, un elixir sagrado que debería ser considerado patrimonio de la humanidad, a la par de su mentada ciudad amurallada y la reserva de la biósfera de Calakmul, que esa sí está bien padrota.

En fin, con el pan de cazón tan fuera del alcance del paladar popular y sólo para turistas, el pescado y los mariscos llegan a llenar ese hueco en el estómago del que busca una identidad campechana, aunque sinceramente los cocteles y los filetes son muy inferiores a los que se pueden preparar en Veracruz.